Bereiden

1. Breng de tomaatjes met de balsamicoazijn en peper aan de kook. Laat op een lage stand 8-10 minuten inkoken, zodat de azijn en de rest van het vocht verdampt en er een dikke saus ontstaat. Pureer deze saus eventueel met een staafmixer en schep de pesto erdoor.
2. Klop de eieren los met de melk, zout en peper. Verhit 1 eetlepel olijfolie en bak hierin een omelet. Bak zo nog 3 omeletten en houd afgedekt warm op een bord op een pan heet water of in een warme oven.
3. Verhit de rest van de olijfolie in een wok of hapjespan en roerbak hierin de Italiaanse groenten met de kruiden 6-8 minuten. Schep de laatste 2 minuten de bonen erdoor.
4. Verdeel het groentemengsel met de mozzarella over de omeletten. Vouw dubbel en schep de tomatensaus erover.

Bereidingstip

In plaats van een Italiaanse omelet kun je ook een Thaise omelet met Thaise roerbakgroenten en gehakte koriander maken of een Chinese omelet met Chinese wokgroenten met een sausje van ketjap manis, gezeefde tomaten en gembersiroop.

Let op: de kaas in dit recept kan dierlijk stremsel bevatten. Wil je het recept strikt vegetarisch maken? Gebruik dan een kaas met vegetarisch stremsel, deze is herkenbaar aan een vegetarisch logo.