Bereiden

1. Pureer 100 gram spinazie en een scheutje karnemelk met een staafmixer helemaal fijn. Meng de bloem met het bakpoeder in een kom en giet de spinaziepuree erbij. Klop dit met de rest van de karnemelk goed door. Klop een voor een de eieren erdoor en breng het beslag op smaak met zout en peper.
2. Maal de walnoten met de olie en citroenrasp tot een grove pesto. Breng op smaak met zout en peper.
3. Verhit een grote koekenpan en laat hierin een beetje boter smelten. Giet een volle soeplepel beslag in de pan en draai de pan rond om het beslag goed te verdelen. Bak de pannenkoek aan beide kanten goudbruin en houd warm op een bord boven een laagje kokend water. Bak 4 grote of 8 middelgrote pannenkoeken van het beslag.
4. Verwijder zoveel mogelijk grove steeltjes van de rest van de spinazie en schep de blaadjes in een kom om met de walnotenpesto, geitenkaas en tomaatjes. Maal er wat zout en peper over en verdeel de spinazie over de warme pannenkoeken.
5. Rol ze direct op en leg ze met de naad naar onderen op een voorverwarmd bord.

Bereidingstip

In rolletjes gesneden zijn deze pannenkoeken ook leuk als hapje.

Let op: de kaas in dit recept kan dierlijk stremsel bevatten. Wil je het recept strikt vegetarisch maken? Gebruik dan een kaas met vegetarisch stremsel, deze is herkenbaar aan een vegetarisch logo.