Voorbereiden

Klop met de mixer met deeghaken de boter romig met de basterdsuiker, 1 theelepel citroenrasp, 2 eetlepels ei en de melk. Klop het bakmeel, een snufje zout en de koekkruiden erdoor tot een glad deeg. Maak een rol van het deeg en verpak in vershoudfolie. Laat circa 1 uur rusten in de koelkast. Maal intussen de pistachenoten met de fijne suiker in de keukenmachine tot een fijn poeder. Houd 2 eetlepels van dit poeder apart. Voeg 1 theelepel citroenrasp en 2 eetlepels ei toe aan de rest van het pistachepoeder en mix tot een smeuïge spijs.

Bereiden

1. Verwarm de oven voor op 200ºC. Kneed het deeg nog even door tot het soepel is en rol uit op een met bloem bestoven werkvlak tot een lap van circa 3 mm dik. Steek 24 cirkels eruit met een glas of uitsteekvorm.
2. Leg 12 deegcirkels op de bakplaat. Verdeel de spijs erover, maar laat de randen vrij. Bevochtig de randen licht met water en leg de andere 12 cirkels erop. Druk de randen met een vork goed op elkaar.
3. Bestrijk de koeken met nog wat ei en bak in de oven in circa 20 minuten goudbruin. Neem uit de oven en bestrijk de koeken met water. Bestrooi met het overige pistachepoeder en laat de koeken helemaal afkoelen.

Bereidingstip

Blijft er deeg over bij het maken van deze gevulde speculaaskoeken met pistachespijs? Rol dan kruidnoten van de deegrestjes en bak deze in de oven mee met de koeken.