Bereiden

1. Verhit 2 eetlepels olie en roerbak hierin de courgette en knoflook circa 2 minuten.
2. Meng de rest van de olie door de bietjes en breng op smaak met zout en peper.
3. Giet in een kom 500 ml kokend water over de couscous en voeg de limoenrasp en 1 theelepel zout toe. Laat even wellen en roer de couscous los met een vork.
4. Besprenkel de avocadoblokjes met het limoensap.
5. Schep de courgette, avocado, bosui, geitenkaas, de helft van de koriander en de helft van de walnoten door de couscous.
6. Serveer de couscous met de bietenblokjes erop en bestrooi de rest van de koriander en walnoten.

Bereidingstip

Let op: de kaas in dit recept kan dierlijk stremsel bevatten. Wil je het recept strikt vegetarisch maken? Gebruik dan een kaas met vegetarisch stremsel, deze is herkenbaar aan een vegetarisch logo.

Variatie

Vervang de koriander door gehakte munt.